O benzoato de sódio é mais eficaz em condições ácidas (pH abaixo de 4,5). Em ambiente ácido, converte-se na sua forma ativa, o ácido benzóico. O ácido benzóico pode penetrar nas células microbianas. No ambiente neutro dentro das células, ioniza e acidifica o interior, interrompendo a absorção de nutrientes e a função enzimática, impedindo assim o crescimento microbiano.
