Os acidulantes são divididos em duas categorias principais com base na sua composição: ácidos orgânicos e ácidos inorgânicos.
Os ácidos orgânicos, como o ácido cítrico, o ácido tartárico, o ácido málico, o ácido fumárico, o ácido ascórbico, o ácido lático e o ácido glucônico, são encontrados principalmente naturalmente nos alimentos; ácidos inorgânicos incluem ácido fosfórico.
Os acidulantes podem ser divididos nas seguintes categorias com base na sua acidez:
① Agradável:ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido glucônico, ácido L-málico;
② Amargo:DL-ácido málico;
③ Adstringente:ácido tartárico, ácido láctico, ácido fumárico e ácido fosfórico;
④ Picante:ácido acético;
⑤Umami:ácido glutâmico.
