A doçura é um processo físico, químico e fisiológico complexo produzido por moléculas de adoçante que estimulam as papilas gustativas. O grau de doçura é chamado de intensidade de doçura e é um indicador chave da qualidade do adoçante. A intensidade da doçura não pode ser medida quantitativamente através de métodos físicos ou químicos; só pode ser determinado através do julgamento sensorial baseado no gosto. Para comparar a doçura dos adoçantes, a sacarose é geralmente usada como padrão, e a doçura de outros adoçantes é determinada comparando-os com este padrão para determinar a doçura relativa. Existem dois métodos para determinar a doçura relativa: um é preparar o adoçante na concentração mais baixa na qual a doçura é percebida, conhecido como método de concentração limitante; a outra é preparar uma solução do adoçante na mesma concentração da sacarose e depois comparar a doçura do adoçante com a solução de sacarose como padrão, conhecido como método da doçura relativa.
Doçura relativa de vários adoçantes
A doçura de um adoçante é afetada por muitos fatores, principalmente concentração, temperatura e meio.
De modo geral, quanto maior a concentração de um adoçante, maior será a sua doçura. No entanto, a doçura da maioria dos adoçantes varia com o aumento da concentração. A doçura da maioria dos adoçantes é afetada pela temperatura, geralmente diminuindo com o aumento da temperatura. Por exemplo, a doçura de uma solução de frutose a 5% é 147 a 5 graus, 128,5 a 18 graus, 100 a 40 graus e 79,5 a 60 graus.
O meio também afeta a doçura. Em soluções aquosas abaixo de 40 graus, a frutose é mais doce que a sacarose. No suco de limão, a doçura da frutose e da sacarose é praticamente a mesma.
